Schwarzwurzel unter Tage

Ein warmes, erdiges Gericht für Räume mit eingeschränkter natürlicher Belichtung. Die Schwarzwurzel bleibt hell genug, um ihre Anwesenheit nachzuweisen; Belugalinsen, Dunkelbierjus und Pumpernickel übernehmen den übrigen Teil der Lichtabsorption. Kräftig, leicht malzig und bewusst nicht überladen.

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Zubereitung

1. 01

   Belugalinsen in ungesalzenem Wasser etwa 20–25 Minuten bissfest kochen. Abgießen und erst anschließend leicht salzen.

2. 02

   Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft vorbereiten. Schwarzwurzel unter fließendem Wasser schälen, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen.

3. 03

   Schwarzwurzel in leicht gesalzenem Wasser etwa 8–10 Minuten vorgaren. Sie soll gar sein, aber noch Struktur besitzen. Abgießen und gut trocknen.

4. 04

   Pumpernickel grob zerbröseln. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis die Brösel trocken und leicht knusprig sind. Herausnehmen.

5. 05

   Schalotte sehr fein würfeln und in ½ TL Butter glasig anschwitzen. Mit Dunkelbier ablöschen, Brühe und Thymian zugeben und kräftig einkochen lassen, bis eine leicht sirupartige Jus entsteht. Balsamico und Senf einrühren. Thymian entfernen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

6. 06

   Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Die vorgegarten Schwarzwurzeln rundherum goldbraun anbraten. Zum Schluss einen Esslöffel der Dunkelbierjus zugeben und kurz glasieren.

7. 07

   Belugalinsen auf einem tiefen Teller verteilen. Schwarzwurzel darauf anrichten, Dunkelbierjus darumgeben und mit den gerösteten Pumpernickelbröseln abschließen.